一．猴头；在线股票配资开户
猴头即是“素中荤”、“植物肉”，是一种真菌，它肉嫩味鲜，有高蛋白和多种维生素。俗话说：“山珍猴头，海味燕窝”。我国早在三千多年前，就已采食。在河南伏牛山后卢氏县，还流传着唐朝士兵在林中采食猴头的故事。其实三国时《临海水土异物志》上有：“宁负千石之粟，不愿负猴头羹臛。”明代科学家徐光启在《农政全书》中对食用真菌记载中就有猴头。但作为美味佳肴不多，只是作为药用较多。清代时河南厨师就把它做成熟的，或清炖或荤炒。成菜后脆嫩香醇，鲜味无比，脍炙人口，后来成为河南名菜，并传到宫中，清宫宴会都有此菜，与熊掌、燕窝、鱼翅并列为四大名菜，誉满中外。
清代末期的《御香飘缈录》中记述：“还有一种算是稀罕的东西，唤做猴头，大概跟打网球用的球一样大小，它的来源也是四川，而且大部分总是呈进宫来给太后享用的。呈进宫来的时候，总是两个猴头装一锦盒。锦盒里常用极好的黄绸做衬托，那种外观，尤其比银耳来得富丽了。”
其实，这时期京城市场上也有卖猴头的，却是极名贵的。至于大小也不一样，有的大则过拳头，小的只有乒乓球大小，也有大于饭碗大的干猴头。产地也不只四川，我国猴头资源分布面广，从东北到西南，许多地方有。黑龙江列之为四大山珍之一；山西则是“垣曲三珍”之一；河南洛阳也有成串的猴头出售；闽、粤等沿海地区还少见。
可见，猴头是极为名贵的。三十年代，伟大文学家鲁迅与河南的曹靖华有过猴头通信。在1936年8月25日的日记中记着：“午后靖华寄赠猴头四枚，羊肚菌一合，灵宝枣二升。”又于27日复曹靖华信说：“猴头闻所未闻，诚为珍品，拟俟有客食之。”9月27日给曹靖华信又说：“猴头已吃过一次，味确很好，但与一般蘑菇类颇不同。”鲁迅不但给予品题，而且还给予肯定和极力褒扬。
目前，我国已用菌类培养成人工猴头，价钱不贵，家家均可以品味。猴头做法古书上没有记载，古代的烹饪书籍上也没有提及，仅有《御香飘妙录》略略几句话：“猴头有种种制法，也可把整个东西搁在文火上蒸着，也可以切成一片
片的前炒。有时把它混合在各种肉食里，也可以增加几许鲜味，尤其是和在羊肉里，格外可口。就是用来做汤，其味亦不在鸡汤之下。”提到蒸、炖、煎、炒以及作汤。目前我国各地做法多见的是：扒猴头，如扒海参猴头，扒火腿猴头蘑等等。也有炝猴头板筋，红煳猴头，烧猴头，承猴头鸡片，砂锅猴头等，至于蒸、炒、烩、熘、拌诸方法都见用。
然而，在发制法上和刀法上是极讲究的，配料也极为精当。发制是用清水漂洗，放水中泡发一昼夜，捞入碗中，再加工制作。所以，发制是很重要的，发制好，味美并具有特色，发不好，味苦。总之，烹饪猴头是必须注意发制和刀法的，这是烹饪猴头的关键。
二．熊掌：
熊掌是一种著名的珍贵的有特点的名菜。熊是我国一种珍贵的野生动物，东北熊大都生活于大小兴安岭、长白山的丛山密林之中。冬季，大雪封山后，熊就隐居洞穴之中，冬眠期，经常用舌舐掌。《本草纲目》上记述：“冬月蛰的不食，饥时则舐其掌，故其美在前掌，谓之熊蹯”。所以，熊掌是极有营养价值，干品含蛋白百分之五十五以上，脂肪达百分之四十三之上，制成菜后味浓、鲜软，滋补功效大，所以，人们把它作为上等佳品食用。
熊掌制成菜肴历史是悠久的。早在三千多年前，殷商末期的纣王就用玉杯饮美酒和象箸食过熊掌。周代，熊掌已作为宫中珍馐，号称“八珍”之一。春秋战国时《孟子》一书中有：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也”的记载。至于秦汉以后各代帝王将相均奉它为宫中珍食。清代康熙时起，哈尔滨、沈阳的菜馆，都挂牌经营扒熊掌。其他地区如北京、山东等也经营熊掌菜肴。所以，我国的熊掌在国外是颇有名气的，现在的红扒熊掌已成为举世闻名的中国名菜。
据《左传·宣公二年》记载，晋灵公曾因“宰夫腼熊蹯不熟，杀之……”晋灵公残忍自不待言，然而，熊掌难熟，厨师竟因之送命，也实冤枉。后来厨师总结实践经验，摸索了许多制熊掌的方法，关键一点就是重视火功。元明之际的《居家必用事类全集》一书和清代李调元的《醒园录》中都记述了熊掌的制法。可见，这一名菜在食俗上是极其讲究的。
其制法和原料是：熊掌一只，生鸡架、排骨、玉兰片、酱油、白糖、葱、姜、精盐、绍酒、味精、猪肉、丁香、桂皮、花椒、湿淀粉、鸡汤等。把熊掌放入摄氏 80^∘ 的热水中浸泡约十二小时，至泡软止，用碱水剥去污物、撕去油膘，把熊掌放入焖罐，加凉水过熊掌，用旺火烧开，再用文火煮至摘掉毛时离火，趁热把熊掌的毛、黑皮全部摘净，再入罐复煮，见撬起，把壳、爪去净再从掌之背部划开取骨，洗净，去除土腥味。把这已发好的熊掌切成片，玉兰片也切成片，每片熊掌上放一片冬菇和玉兰片，码好装碗，加鸡架、排骨及鸡汤、丁香、桂皮、花椒等，上笼蒸烂取出，炒锅加油烧热，下葱姜块、炸黄色，加酱油、鸡汤、盐、酒，把蒸熟的熊掌掌面朝下推入锅内，烧沸后撇去浮沫，放味素，用淀粉勾芡，浇上熟猪油，端起炒锅，悬空翻身，然后出锅装盆。
三．燕窝
燕窝是金丝燕在岩石间筑成的巢，主要产于东南亚，一年四季都可采到。广东省也有，质量好。据明代屈大均《广东新语》：“崖州海中有我玳瑁山，其洞穴皆燕所窝。”《琼州府志》：“今崖州海岛中石岩陡绝处亦产之，较洋燕窝更佳。”海南岛万宁县大洲岛和粤西北的怀集县的燕岩，每一到春天，数十万只燕子飞来筑巢繁殖后代。清明前后，人们都去采摘燕窝，万宁燕窝被誉为“东方珍品”。
燕窝，象生丝一样胶状物编织而成。对于它的形成，是金丝燕咽部的舌下腺分泌出来的粘胶性唾液；还有认为是燕子吞食海藻后经胃液醯酿复吐出来的胶状物。燕窝有白、红、黑三种颜色，白色叫官燕，是金丝燕每年第一次造的窝。据说，几乎全是燕的唾液凝聚而成，质地微白透明，入水能即柔软膨大是燕窝中上品；红色的叫血燕，是金丝燕用唾液和着从身上啄下的绒毛粘拌而成的，质量次之；黑色的叫毛燕，是金丝燕用海藻和其他植物纤维，混以少量唾液筑成的，质量最差。燕窝营养丰富，含蛋白质百分之五十；糖类百分之三十，是一种名贵的滋补食品。《本草纲目拾遗》上说燕窝“味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调损劳瘵之圣药。”《红楼梦》中林黛玉患痨病，薛宝钗曾教她食燕窝粥，以增强体质抵抗病菌。
燕窝做菜，在唐代就是宫廷美馔。民间极少食用。清代叶梦珠《阅世编》载“燕窝菜，予幼时每斤价银八钱，然犹不轻用。其后渐长，竟每斤约银四两。”光绪十年十月初七日，燕窝上的早膳一桌，克食一桌，果桌一桌，计有菜点三十八个，其中有七个是燕窝菜（见《故宫总展》）。可见，食用燕窝是相当贵重了。袁枚的《随园食单》记载：“粤东扬明，有冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁，磨菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。”这是粤菜风味特色之一“清而不淡”，冬瓜燕窝就是这一特色的代表，所以，燕窝成为名菜，至于形成于什么时间，从现有文献记载看，已有一千几百年的历史了，真可谓源远流长。
四．鱼翅
鱼翅是一种名贵的海味，是用大型或中型海鲨鱼的背鳍、胸鳍和尾鳍干制而成。我国沿海各地均有出产，品种多，有明翅、鸟翅，还有选取鳍条制成的堆翅。
鱼翅是我国一大名菜，它源远流长，很为人们欢迎。它品种多，菜谱多，到清代光绪年间，湖南有传统名菜组庵鱼翅，因该菜用鱼翅，加鸡汤、酱油等调味，用文火煨制而成，汁浓味鲜，清香柔糯，因而著名，一扬天下。
清代光绪进士谭延闿（字组庵），十分喜欢此菜在线股票配资开户，他的家厨便将用红汤煨制鱼翅的方法作了改进，加之猪肉、鸡肉、猪五花肉同鱼翅同煨，使鱼翅更加软糯爽滑，汤汁醇香而鲜美。谭延闿吃了称赞不绝，从此驰名，此菜是谭延闿家厨所创，故人们称之为“组庵鱼翅”。近百年来它一直成为湖南、湖北高级宴会的上品佳肴，目前，全国各地菜馆也有这一菜谱。可见鱼翅这道名菜是深得人心的。
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