
一.猴头;在线股票配资开户
猴头即是“素中荤”、“植物肉”,是一种真菌,它肉嫩味鲜,有高蛋白和多种维生素。俗话说:“山珍猴头,海味燕窝”。我国早在三千多年前,就已采食。在河南伏牛山后卢氏县,还流传着唐朝士兵在林中采食猴头的故事。其实三国时《临海水土异物志》上有:“宁负千石之粟,不愿负猴头羹臛。”明代科学家徐光启在《农政全书》中对食用真菌记载中就有猴头。但作为美味佳肴不多,只是作为药用较多。清代时河南厨师就把它做成熟的,或清炖或荤炒。成菜后脆嫩香醇,鲜味无比,脍炙人口,后来成为河南名菜,并传到宫中,清宫宴会都有此菜,与熊掌、燕窝、鱼翅并列为四大名菜,誉满中外。
清代末期的《御香飘缈录》中记述:“还有一种算是稀罕的东西,唤做猴头,大概跟打网球用的球一样大小,它的来源也是四川,而且大部分总是呈进宫来给太后享用的。呈进宫来的时候,总是两个猴头装一锦盒。锦盒里常用极好的黄绸做衬托,那种外观,尤其比银耳来得富丽了。”
其实,这时期京城市场上也有卖猴头的,却是极名贵的。至于大小也不一样,有的大则过拳头,小的只有乒乓球大小,也有大于饭碗大的干猴头。产地也不只四川,我国猴头资源分布面广,从东北到西南,许多地方有。黑龙江列之为四大山珍之一;山西则是“垣曲三珍”之一;河南洛阳也有成串的猴头出售;闽、粤等沿海地区还少见。
可见,猴头是极为名贵的。三十年代,伟大文学家鲁迅与河南的曹靖华有过猴头通信。在1936年8月25日的日记中记着:“午后靖华寄赠猴头四枚,羊肚菌一合,灵宝枣二升。”又于27日复曹靖华信说:“猴头闻所未闻,诚为珍品,拟俟有客食之。”9月27日给曹靖华信又说:“猴头已吃过一次,味确很好,但与一般蘑菇类颇不同。”鲁迅不但给予品题,而且还给予肯定和极力褒扬。
目前,我国已用菌类培养成人工猴头,价钱不贵,家家均可以品味。猴头做法古书上没有记载,古代的烹饪书籍上也没有提及,仅有《御香飘妙录》略略几句话:“猴头有种种制法,也可把整个东西搁在文火上蒸着,也可以切成一片
片的前炒。有时把它混合在各种肉食里,也可以增加几许鲜味,尤其是和在羊肉里,格外可口。就是用来做汤,其味亦不在鸡汤之下。”提到蒸、炖、煎、炒以及作汤。目前我国各地做法多见的是:扒猴头,如扒海参猴头,扒火腿猴头蘑等等。也有炝猴头板筋,红煳猴头,烧猴头,承猴头鸡片,砂锅猴头等,至于蒸、炒、烩、熘、拌诸方法都见用。
然而,在发制法上和刀法上是极讲究的,配料也极为精当。发制是用清水漂洗,放水中泡发一昼夜,捞入碗中,再加工制作。所以,发制是很重要的,发制好,味美并具有特色,发不好,味苦。总之,烹饪猴头是必须注意发制和刀法的,这是烹饪猴头的关键。
二.熊掌:
熊掌是一种著名的珍贵的有特点的名菜。熊是我国一种珍贵的野生动物,东北熊大都生活于大小兴安岭、长白山的丛山密林之中。冬季,大雪封山后,熊就隐居洞穴之中,冬眠期,经常用舌舐掌。《本草纲目》上记述:“冬月蛰的不食,饥时则舐其掌,故其美在前掌,谓之熊蹯”。所以,熊掌是极有营养价值,干品含蛋白百分之五十五以上,脂肪达百分之四十三之上,制成菜后味浓、鲜软,滋补功效大,所以,人们把它作为上等佳品食用。
熊掌制成菜肴历史是悠久的。早在三千多年前,殷商末期的纣王就用玉杯饮美酒和象箸食过熊掌。周代,熊掌已作为宫中珍馐,号称“八珍”之一。春秋战国时《孟子》一书中有:“鱼我所欲也,熊掌亦我所欲也”的记载。至于秦汉以后各代帝王将相均奉它为宫中珍食。清代康熙时起,哈尔滨、沈阳的菜馆,都挂牌经营扒熊掌。其他地区如北京、山东等也经营熊掌菜肴。所以,我国的熊掌在国外是颇有名气的,现在的红扒熊掌已成为举世闻名的中国名菜。
据《左传·宣公二年》记载,晋灵公曾因“宰夫腼熊蹯不熟,杀之……”晋灵公残忍自不待言,然而,熊掌难熟,厨师竟因之送命,也实冤枉。后来厨师总结实践经验,摸索了许多制熊掌的方法,关键一点就是重视火功。元明之际的《居家必用事类全集》一书和清代李调元的《醒园录》中都记述了熊掌的制法。可见,这一名菜在食俗上是极其讲究的。
其制法和原料是:熊掌一只,生鸡架、排骨、玉兰片、酱油、白糖、葱、姜、精盐、绍酒、味精、猪肉、丁香、桂皮、花椒、湿淀粉、鸡汤等。把熊掌放入摄氏 80^∘ 的热水中浸泡约十二小时,至泡软止,用碱水剥去污物、撕去油膘,把熊掌放入焖罐,加凉水过熊掌,用旺火烧开,再用文火煮至摘掉毛时离火,趁热把熊掌的毛、黑皮全部摘净,再入罐复煮,见撬起,把壳、爪去净再从掌之背部划开取骨,洗净,去除土腥味。把这已发好的熊掌切成片,玉兰片也切成片,每片熊掌上放一片冬菇和玉兰片,码好装碗,加鸡架、排骨及鸡汤、丁香、桂皮、花椒等,上笼蒸烂取出,炒锅加油烧热,下葱姜块、炸黄色,加酱油、鸡汤、盐、酒,把蒸熟的熊掌掌面朝下推入锅内,烧沸后撇去浮沫,放味素,用淀粉勾芡,浇上熟猪油,端起炒锅,悬空翻身,然后出锅装盆。
三.燕窝
燕窝是金丝燕在岩石间筑成的巢,主要产于东南亚,一年四季都可采到。广东省也有,质量好。据明代屈大均《广东新语》:“崖州海中有我玳瑁山,其洞穴皆燕所窝。”《琼州府志》:“今崖州海岛中石岩陡绝处亦产之,较洋燕窝更佳。”海南岛万宁县大洲岛和粤西北的怀集县的燕岩,每一到春天,数十万只燕子飞来筑巢繁殖后代。清明前后,人们都去采摘燕窝,万宁燕窝被誉为“东方珍品”。
燕窝,象生丝一样胶状物编织而成。对于它的形成,是金丝燕咽部的舌下腺分泌出来的粘胶性唾液;还有认为是燕子吞食海藻后经胃液醯酿复吐出来的胶状物。燕窝有白、红、黑三种颜色,白色叫官燕,是金丝燕每年第一次造的窝。据说,几乎全是燕的唾液凝聚而成,质地微白透明,入水能即柔软膨大是燕窝中上品;红色的叫血燕,是金丝燕用唾液和着从身上啄下的绒毛粘拌而成的,质量次之;黑色的叫毛燕,是金丝燕用海藻和其他植物纤维,混以少量唾液筑成的,质量最差。燕窝营养丰富,含蛋白质百分之五十;糖类百分之三十,是一种名贵的滋补食品。《本草纲目拾遗》上说燕窝“味甘淡平,大养肺阴,化痰止嗽,补而能清,为调损劳瘵之圣药。”《红楼梦》中林黛玉患痨病,薛宝钗曾教她食燕窝粥,以增强体质抵抗病菌。
燕窝做菜,在唐代就是宫廷美馔。民间极少食用。清代叶梦珠《阅世编》载“燕窝菜,予幼时每斤价银八钱,然犹不轻用。其后渐长,竟每斤约银四两。”光绪十年十月初七日,燕窝上的早膳一桌,克食一桌,果桌一桌,计有菜点三十八个,其中有七个是燕窝菜(见《故宫总展》)。可见,食用燕窝是相当贵重了。袁枚的《随园食单》记载:“粤东扬明,有冬瓜燕窝甚佳,以柔配柔,以清入清,重用鸡汁,磨菇汁而已。燕窝皆作玉色,不纯白也。”这是粤菜风味特色之一“清而不淡”,冬瓜燕窝就是这一特色的代表,所以,燕窝成为名菜,至于形成于什么时间,从现有文献记载看,已有一千几百年的历史了,真可谓源远流长。
四.鱼翅
鱼翅是一种名贵的海味,是用大型或中型海鲨鱼的背鳍、胸鳍和尾鳍干制而成。我国沿海各地均有出产,品种多,有明翅、鸟翅,还有选取鳍条制成的堆翅。
鱼翅是我国一大名菜,它源远流长,很为人们欢迎。它品种多,菜谱多,到清代光绪年间,湖南有传统名菜组庵鱼翅,因该菜用鱼翅,加鸡汤、酱油等调味,用文火煨制而成,汁浓味鲜,清香柔糯,因而著名,一扬天下。
清代光绪进士谭延闿(字组庵),十分喜欢此菜在线股票配资开户,他的家厨便将用红汤煨制鱼翅的方法作了改进,加之猪肉、鸡肉、猪五花肉同鱼翅同煨,使鱼翅更加软糯爽滑,汤汁醇香而鲜美。谭延闿吃了称赞不绝,从此驰名,此菜是谭延闿家厨所创,故人们称之为“组庵鱼翅”。近百年来它一直成为湖南、湖北高级宴会的上品佳肴,目前,全国各地菜馆也有这一菜谱。可见鱼翅这道名菜是深得人心的。
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